Пиво – це результат багатоступеневого процесу пивоваріння, що включає етап бродіння, зазвичай, з використанням одного конкретного штаму дріжджів. Кислотність – це одна із смакових ознак пива, він визначає, наскільки інтенсивний смак пива, а також надає пиву гладкий, освіжаючий смак.
Солі кальцію та магнію: Для зниження рівня pH в сусло можна додавати наступні солі: сірчанокислий кальцій (гіпс) (CaSO4), сіль Епсома (сульфат магнію) (MgSO4) та хлорид кальцію (CaCl). Іони кальцію та магнію цих солей зменшують лужність води.
pH впливає на колір пива, оскільки він пов'язаний з багатьма реакціями потемніння (наприклад, Майяра). За низьких значень рН кольоровість сусла підвищується менше. З іншого боку, при вищому значенні рН покращується ізомеризація альфа-кислот хмелю.
Для виробництва пива найкраще використовувати артезіанську воду. Солі, які у воді, впливають смак, аромат, колір, органолептичні показники пива. Для приготування світлих сортів пива використовують переважно м'яку воду. Для темного пива жорсткість води може бути вищою.
Нормальний рН пива [4,1-4,6] пригнічує певні мікроорганізми, що викликають псування, тоді як набагато нижчий рН може вказувати на зараження кислотоутворюючими бактеріями, що призводить до кислого пива.
Алкогольні напої з низьким вмістом етанолу (пиво та вино) є сильними стимуляторами секреції шлункової кислоти та вивільнення гастрину. , причому ефект пива дорівнює максимальному виходу кислоти Напої з більш високим вмістом етанолу (віскі, джин, коньяк) не стимулюють секрецію шлункової кислоти або вивільнення гастрину.
Щоб знизити pH, пивовари часто додають іони кальцію з гіпсу (сульфат кальцію) або хлориду кальцію . У партії об'ємом 5 галонів (19 л) одна або дві чайні ложки будь-якого часто вирішують проблему. Аналогічно органічні кислоти, такі як молочна кислота або фосфорна кислота, можна додавати для безпосереднього зниження pH затору.
Нормальний рН пива [4,1-4,6] пригнічує певні мікроорганізми, що викликають псування, тоді як набагато нижчий рН може вказувати на зараження кислотоутворюючими бактеріями, що призводить до кислого пива.
Micet Group
Розуміння кислот, що утворюються у пиві
Пивоварня.ру
Значення pH та жорсткості води у пивоварінні
Hanna Instruments
Важливість pH у пивоварінні
Chefs Academy
8. Таблиця Ph товарів. | Chefs Academy
рН-метр Експерт-рН
Що таке pH та навіщо його вимірювати?