Який відсоток відходів овочів?
Відсоток відходів під час очищення овочів може становити до 30%, залежно від виду. Наприклад, норми відходів овочів при первинній обробці таких як картопля становлять до 30%, морква 20-30%, перець болгарський — 25%. Відсоток відходів фруктів залежить від виду.
Як змінюється маса овочів під час варіння?
Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Що відбувається з овочами під час варіння?
Під час варіння овочів основні поживні речовини "вимиваються" у воду, позбавляючи їх смаку та консистенції, а також зменшуючи їхню харчову поживність. Пасерування.
На скільки см вода повинна покривати овочі під час варіння?
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С.
При варінні овочі втрачають значно менше ваги – до 10%. Втрати при варінні яєць може становити 5-8%. А втрати при тепловій обробці молока – 1%.
Назва овочів. Відходи при холодній обробці,. % до маси брутто. Втрати при тепловій обробці,. % до маси нетто. Вид теплової обробки для всіх сезонних періодів.
Зазвичай, під час варіння овочів у відкритій кастрюлі втрачається приблизно 20-30% вітамінів, особливо розчинних у воді, таких як вітамін С та …
Після очищення або нарізки овочі втрачають поживні речовини для повітря або будь-якої рідини, в якій їм дозволено просочитися. Вітаміни …
• Варіння. При варінні також втрачається велика кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти).