Чому згущене молоко стало коричневим?
При нагріванні суміші, що містить амінокислоти та цукру, вони вступають у хімічну реакцію Майяра, в результаті якої утворюється суміш органічних речовин, у тому числі меланоїдинів – полімерних сполук карамельно-коричневого кольору.
Чому згущування темніє?
Таким чином, домашня згущене молоко темніє через тривалий процес приготування, в результаті якого утворюється більше меланоїдину, що і надає продукту коричневого кольору.
Чи можна вживати молоко, що згущує, якщо воно коричневого кольору?
Якщо молоко жовте або темно-коричневе, має гнильний запах або створену текстуру, воно прокисло і його не можна використовувати . Відкрите молоко слід зберігати в холодильнику у герметичному контейнері та використовувати протягом п'яти днів.
Чому згущене молоко змінило колір?
При нагріванні в герметичній бляшанці (це дозволяє провести реакцію при більш низькій температурі – не більше 100 градусів цельсія) відбувається процес карамелізації та реакція Майяра, що і призводить до зміни кольори згущеного молока. Смакові якості змінюються – замість смаку солодкого молока з'являється смак іриски.