Чому шоколад після застигання біліє?
Якщо після цього шоколад назад охолодити, то какао-масло, що витекло, перетвориться вгорі в тонкий білий наліт. Основна причина міграції какао-олії – це температура та гравітація. На закон тяжіння ми не можемо вплинути, але можемо регулювати температуру в приміщенні, де зберігаємо шоколад.
Як зробити так, щоб шоколад не побілів після танення?
Уникайте вологи : тримайте шоколад подалі від вологи Коли шоколад піддається впливу вологи, він може вбрати її, що призведе до розчинення цукру в шоколаді. Коли ця волога випаровується, поверхні залишаються кристали цукру, викликаючи цукрове посивіння.
Як зрозуміти, що шоколад неправильно темперований?
Після темперування шоколад швидше застигає. Щоб переконатися в тому, що кристали утворилися, наберіть шоколад на паличку або капніть на восковий папірець. В ідеалі він має схопитися за 3 хвилини. Якщо не застигне через 5-7 – значить, темперування не вдалося, потрібно робити все заново.
Чому шоколад побілів?
Білий наліт означає, що було порушено технологію виробництва або не дотримувався температурний режим зберігання шоколаду. Наприклад, шоколад може побілітиякщо покласти його в холодильник, а потім зберігати при кімнатній температурі. Або тримати плитку у теплому місці.